全球变暖正渗透至日常生活的各个角落，其连锁反应之广远超想象。例如，葡萄酒正变得愈发难以下咽，甚至冒出一些怪异的口感。
2020年9月，美国加州山火过后，大批当地葡萄种植者陷入焦虑，他们担忧所收葡萄经酿造后会释放出类似“烟灰缸”的气味。
结果，当年约有8%的葡萄未被采收，直接烂在田里。
一场野火为何能让葡萄酒品质骤降？｜wiki
在火灾频发的环境中，燃烧会改变葡萄的风味。2019年的一项研究详细解析了这一过程：野火燃烧时会产生带有烟熏味的挥发性酚类物质，实验证实，这些酚类能在短短30分钟内渗入葡萄组织。
这类酚化物并非仅附着在表皮上，轻易就能被冲洗掉，反而会与葡萄中的糖分等成分结合。即便我们嗅闻时已察觉不到烟熏味，它们仍与糖分“锁定”，形成挥发性酚糖苷，并参与到后续的酿酒发酵环节。
研究进一步指出，在发酵前半段，原本的挥发性酚糖苷会释放出来，被“锁住”的酚类化合物重新显现，使葡萄酒沾染烟熏味。主发酵结束后，约28%的挥发性酚糖苷已被分解。
受山火影响的葡萄，可能在酿酒各阶段释放烟熏物质。｜australianwine
剩余的72%挥发性酚糖苷，则在后续过程中继续分解，如装瓶时、饮用时，甚至影响品尝时的“余味”。研究提到，口腔中的水解作用会在入口2分钟后引发明显的后味，令人不适的烟灰、药味或烧焦木质感会持续在口腔中徘徊。
可见，一场山火对葡萄酒风味的冲击相当持久。不过，影响葡萄酒的不只是山火频发，这仅是气候变化对葡萄风味影响的一个缩影。
除野火外，气候变化还让葡萄的种植、生长及风味变得难以捉摸，葡萄酒的口感也随之变化。人们难以预见这一过程中的种种变数，尤其是葡萄生长时的化学变化。
酿酒过程中，有一个专用法语词汇“风土（terroir）”，几个世纪以来，它被用来描述植物生长环境与作物风味之间的关联。具体而言：气候、土壤、地貌以及葡萄藤周边的其他生物，都可能左右葡萄的味道。
葡萄生长环境在不同程度上与多种葡萄酒风味相关。｜wiki
这也塑造了葡萄酒文化中人们对不同产区、风味的认知。即便是同一品种的葡萄，种在不同地区，也能酿出风味各异的酒。
尽管一些科学家认为该词不够精确，尚需严谨实验数据支持，但从科学角度，葡萄果实成熟过程确实受多种环境因素影响。成熟时，果实内糖分积累，酸性物质分解，而苦涩的单宁则在成熟前防止动物与昆虫侵害。
“风土”一词复杂，其中每个环境成分都可能影响葡萄风味。研究表明：更肥沃的土壤会使葡萄酒颜色更淡。 此外，日照显著影响葡萄中花青素含量。按理说，日照越强，葡萄越易积累花青素、黄酮醇等酚类物质，但研究发现极端高温又会导致色素流失，使葡萄酒颜色变浅。
许多细微因素都会影响葡萄酒的颜色与风味。｜wiki
数据还显示，过去30年间，法国朗格多克葡萄酒因气候变化，酒精度与甜度持续攀升。种植者只得将葡萄采摘时间提前。
而文章开头的问题在于：果农们不确定何时采摘最佳。因为他们无法预判气候对葡萄化学成分的影响。较早采摘能保留葡萄中的酸，这是果香风味的来源，但单宁和花青素仍在积累；较晚采摘则可能导致葡萄酒“过甜”。
这会使葡萄酒风味产生诸多微妙变化，如今我们品尝的酒可能与以往大不相同。一些科学家和种植者正尝试用科学手段调整葡萄生长、成熟及酿造方式，如嫁接、调整采摘时间、改变土壤成分、控制日晒，乃至在酿造中添加特定酶。例如，通过九游体育相关技术，他们能更精准地监测环境变化，优化酿造流程。
人们在尝试添加不同酶，以控制酿酒过程中的风味等。｜wiki
由此可见，葡萄酒酿造的整个流程正不断应对气候变化的挑战。我们熟悉的其他农作物风味，或许也面临类似境遇。
参考资料
[1]https://www.ajevonline.org/content/70/4/373.abstract
[2]https://www.ajevonline.org/content/53/3/171
[3]https://www.euractiv.com/news/frances-languedoc-winegrowers-are-already-adapting-to-climate-change/
[4]https://pubs.acs.org/jafcau/article/55/3/779/3800407/Effect-of-Soil-Type-on-Wines-Produced-from
本文来自微信公众号 “把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：Skin，36氪经授权发布。
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